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Decaffeinato

Quando si parla di decaffeinato, generalmente si pensa ad un caffè cattivo o comunque non paragonabile ad un caffè intero, in realtà un caffè cattivo una volta decaffeinato, resta cattivo così uno buono. Esistono vari processi di decaffeinizzazione e tutti hanno in comune lo stesso procedimento: gonfiaggio, estrazione della caffeina, asciugatura, insaccatura e analisi; ma ciò che veramente li distingue l’uno dall’altro sono i vari tipi di solvente usati nella fase di estrazione e cioè: l’acqua, l’acetato di etile, l’anidride carbonica e il diclorometano. – L’acqua è sicuramente un solvente che gode di un ottima immagine commerciale che però dà dei risultati non ottimali; esistono margini di miglioramento per una tecnologia che risale alla prima metà del secolo scorso, ma negli ultimi anni ha cominciato a divenire economicamente e qualitativamente realizzabile. Infatti, se immergiamo nell’acqua il caffè verde , sicuramente ne asportiamo la caffeina, ma con essa se ne vanno anche gran parte dei precursori degli aromi; a questo inconveniente si è cercato di ovviare saturando il liquido con i componenti del caffè solubili in acqua, ottenendo un risultato buono ma non paragonabile a quello di un solvente specifico che va ad agire solo ed esclusivamente sulla caffeina. Quest’ultima viene poi estratta da questo liquido su del carbone attivo che la ritiene, e successivamente il solvente, l’acqua, viene riutilizzata. – L’acetato di etile è un solvente chimico specifico per la decaffeinizzazione  che si trova anche in natura. Purtroppo ha però due inconvenienti: è altamente esplosivo ed ha un forte odore fruttato. Ciò comporta un costo di produzione che, pur essendo inferiore a quello dell’acqua e dell’anidride carbonica, risulta comunque abbastanza elevato. Inoltre, il caffè decaffeinato con tale metodo può acquistare l’odore del solvente usato alterandone il gusto. -Per quanto riguarda il processo che fa uso dell’anidride carbonica bisogna precisare che questa viene utilizzata in uno stato che sta al confine fra il liquido e il gassoso, tale processo, dunque, costringe a lavorare  ad altissime pressioni, più di 200 atmosfere, e che pertanto risulta estremamente costoso.  - Il diclorometano è il solvente più usato e più diffuso, il processo risulta altamente perfezionato, anche se viene continuamente migliorato. Si tratta di una sostanza che agisce specificamente sulla caffeina , è altamente volatile, evapora a 40°, e pertanto viene eliminata con eccessiva facilità per mezzo di vapore acqueo dal caffè, lasciando in esso solamente tracce non rilevabili di solvente. La qualità che si ottiene è la migliore possibile con i vari sistemi sia come aspetto del caffè verde decaffeinato sia come risultato in tazza, infatti  vengono conservate tutte le caratteristiche del caffè intero fatta eccezione per le cere che per buona parte vengono eliminate, rendendo il caffè più buono e digeribile. In definitiva, bisogna dire che tutto quanto di male è stato detto e scritto sul decaffeinato risulta assolutamente infondato: il decaffeinato può essere un ottimo caffè che nulla ha da invidiare ad un caffè normale; ben difficilmente anche un esperto sa dire se quel che beve è effettivamente intero o senza caffeina, per un  consumatore comune una distinzione è praticamente impossibile. Inoltre il caffè decaffeinato viene privato di molta parte dei suoi grassi, rendendolo così più leggero e digeribile. Quindi, anche l’accusa di portare ad un aumento del colesterolo nel sangue risulta infondata, ecco che l’immagine di questo prodotto dovrà nel prossimo periodo continuare a riprender quota.