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Torrefazione

Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione dei chicchi. Oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè. La tostatura dei chicchi di caffè insieme alla miscelazione, più che un abile tecnica, è una vera arte. Durante la delicata fase di torrefazione, nei semi verdi avviene una metamorfosi in cui alcune caratteristiche iniziali spariscono o diminuiscono e altre nuove affiorano. In questo processo il caffè subisce importanti trasformazioni fisiche e chimiche; riassumendo citiamo la riduzione del proprio peso intorno al 18-20 % per l’evaporazione dell’acqua e di sostanze organiche, e l’aumento del volume fino al 60% rispetto al prodotto crudo per effetto della pressione di gas trasformati  al suo interno; un’altra trasformazione la notiamo nella differente consistenza della sua struttura che da dura ed elastica passa a friabile, e nel colore che da verde passa a marrone. Le modifiche chimiche riguardano  la riduzione di alcuni componenti, come gli zuccheri, l’acqua ( che diminuisce di circa dieci volte ), gli acidi e le trigonelline, il cui abbassamento migliora la digeribilità del futuro espresso. Il Tenore di caffeina rimane quasi invariato mentre grazie al processo di pirolisi, ovvero la trasformazione interna del chicco, e all’interazione tra i vari elementi come gli zuccheri e le proteine, si ha la genesi di diverse centinaia di composti volatili che si sprigionano con la torrefazione, ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè.